Tóm tắt
Salmonella spp. là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây bùng phát dịch bệnh do thực phẩm trên toàn thế giới. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt gà và các sản phẩm từ gia cầm, là nguồn có khả năng cao nhất lây truyền vi khuẩn Salmonella cho con người. Kết quả nghiên cứu tại một số nước ở Châu Á (Campuchia, Trung Quốc, Iran, Nhật Bản, Malaysia, Myanmar, Singapore, Hàn Quốc, Thái Lan và Việt Nam) cho thấy, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt gà và các sản phẩm từ gia cầm ở các nước phát triển thấp hơn ở các nước đang phát triển. Ngoài ra, tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella trong các sản phẩm thịt gà và gia cầm từ chợ truyền thống cao hơn so với từ siêu thị. Sự hiện diện của các chủng Salmonella đa kháng kháng sinh ở các quốc gia châu Á khác nhau cũng đã được ghi nhận.
Giới thiệu
Salmonella là một trong những mầm bệnh từ thực phẩm phổ biến nhất, có liên quan đến sự bùng phát bệnh từ thực phẩm, và là mối quan tâm lớn về sức khỏe cộng đồng trên toàn thế giới. Trên toàn cầu, mỗi năm có khoảng 1,3 tỷ trường hợp nhiễm khuẩn Salmonella và 155.500 trường hợp tử vong do nhiễm khuẩn Salmonella. Năm 2018, Liên minh Châu Âu liệt kê nhiễm khuẩn Salmonella là nguyên nhân thứ 2 gây bệnh do thực phẩm, chiếm 91.856 ca nhiễm trùng do thực phẩm. Khoảng 70–80% các bệnh do thực phẩm ở Trung Quốc đã được báo cáo là có liên quan đến nhiễm khuẩn Salmonella. Ngày nay, hơn 2500 chủng huyết thanh Salmonella được công nhận trên toàn thế giới.
Bệnh nhiễm khuẩn Salmonellosis thường liên quan đến việc ăn phải các sản phẩm thực phẩm bị nhiễm Salmonella. Việc tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị ô nhiễm như thịt gà và các sản phẩm từ gia cầm là nguồn lây truyền phổ biến nhất của vi khuẩn Salmonella sang người. Chúng xâm nhập và định cư trong ruột của người, dẫn đến viêm dạy dày-ruột, nhiễm trùng huyết, sốt thương hàn… Số lượng các bệnh truyền nhiễm liên quan đến Salmonella ngày càng tăng, trở thành gánh nặng đối với hầu hết các nước đang phát triển do chi phí điều trị, phòng ngừa và các chiến dịch kiểm soát bệnh cao.
Sự phát triển của các chủng huyết thanh Salmonella mới cũng như khả năng kháng kháng sinh đang là mối quan tâm lớn. Bên cạnh đó, tình trạng đa kháng kháng sinh của Salmonella cũng đã được ghi nhận, nguyên nhân chủ yếu là do lạm dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi gia cầm và điều trị y tế.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. ở gà
Salmonella spp. là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tiêu chảy trên toàn cầu, gọi là bệnh nhiễm khuẩn Salmonella, liên quan đến việc tiêu thụ các sản phẩm thịt gà hoặc gia cầm bị ô nhiễm. Salmonella có thể được phân loại thành thương hàn (TS) và không thương hàn (NTS). Các serovar TS thích nghi cao với vật chủ là người, trong khi các serovar NTS thường liên quan đến vật chủ là động vật. Con đường lây truyền các NTS phổ biến là từ các sản phẩm động vật như: thịt gia cầm, thịt lợn và trứng sống. NTS thường gây ra các triệu chứng đau bụng, nôn mửa không ra máu, tiêu chảy, đau cơ và sốt với thời gian ủ bệnh ngắn, khoảng 6-12 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Các kiểu huyết thanh của Salmonella thuộc nhóm này phổ biến nhất bao gồm S. Typhimurium và S. Enteritidis.
Trong những năm qua, sự phổ biến của vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm đã trở thành mối đe dọa đối với sức khỏe cộng đồng. Hàng năm, ước tính có khoảng 93,8 triệu ca nhiễm khuẩn Salmonella NTS trên toàn cầu, với 155.000 ca tử vong. Nó cũng được xác định là bệnh lây truyền từ động vật sang người phổ biến thứ 2, với 82.694 trường hợp vào năm 2013. Bên cạnh bệnh Salmonella không gây thương hàn, viêm ruột là một trong những biểu hiện lâm sàng do Salmonella thương hàn gây ra. Các kiểu huyết thanh của Salmonella trong nhóm này được công nhận là S. Typhi và S. Paratyphi. Viêm ruột thường có thời gian ủ bệnh lâu hơn so với nhiễm khuẩn Salmonella NTS, kèm theo các triệu chứng như đau bụng, táo bón, đau đầu và sốt nhẹ.
Mặc dù hầu hết các loại thực phẩm đều được xử lý nhiệt bằng cách nấu, luộc, hấp và quay, nhưng ô nhiễm chéo sinh học và thực phẩm nấu chưa chín vẫn là thách thức rất lớn. Hơn nữa, nhiễm khuẩn Salmonella có thể do việc bảo quản thực phẩm chưa đúng cách, ô nhiễm môi trường và thực hành vệ sinh kém của những người xử lý thực phẩm.
Nghiên cứu về sự phổ biến của các chủng huyết thanh Salmonella ở gà và các sản phẩm gia cầm là điều cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm khi chúng được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Trong báo cáo này sẽ trình bày mức độ phổ biến của các dòng huyết thanh Salmonella trong các sản phẩm tương ứng từ các quốc gia châu Á khác nhau, bao gồm Campuchia, Trung Quốc, Iran, Nhật Bản, Malaysia, Myanmar, Singapore, Hàn Quốc, Thái Lan và Việt Nam (bảng 1). Nhiều chủng huyết thanh Salmonella khác nhau có thể lây nhiễm cho gia cầm theo cả chiều dọc, chiều ngang và lây nhiễm chéo.
Tỉ lệ nhiễm khuẩn Salmonella spp. trên gà và các sản phẩm từ gia cầm ở Việt Nam lên đến trên 45%
Dựa trên các nghiên cứu, tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella cao được quan sát thấy ở các nước đang phát triển như Myanmar, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan và Malaysia. Tỷ lệ mắc bệnh khác nhau ở mỗi quốc gia có thể là do sự khác biệt trong quản lý vệ sinh, nỗ lực của chính phủ, kỹ thuật phòng thí nghiệm, quản lý quy định, thu thập mẫu,…
Các nhà nghiên cứu cũng chỉ ra rằng thịt gà bán lẻ tại Yangon, Myanmar ghi nhận 97,9% trường hợp nhiễm khuẩn Salmonella. Nguyên nhân có thể do việc vệ sinh kém và điều kiện tại các quầy hàng trong chợ. Ngoài ra, thời gian vận chuyển kéo dài, nhiệt độ bảo quản không phù hợp và đồ dùng không được khử trùng có thể góp phần làm cho vi khuẩn Salmonella gây bệnh phát triển trong thịt gà. Singapore có tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella thấp nhất trong số các quốc gia được nghiên cứu nhờ những nỗ lực của chính phủ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong khu vực.
Thịt gà nguyên con nhạy cảm với Salmonella hơn thịt gà miếng vì toàn bộ gà vẫn được bao phủ bởi da, dễ bị nhiễm khuẩn Salmonella hơn. Có đến 52,2% thịt gà nguyên con ở Trung Quốc được xét nghiệm dương tính với Salmonella. Các nhà nghiên cứu báo cáo tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella trong thịt gà nguyên con ở Campuchia và Thái Lan là 41,7% và 40,5%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt gà nguyên con lần lượt là 39,5% và 40,5% ở Hy Lạp và Việt Nam. Tuy nhiên, vẫn có một số trường hợp ngoại lệ, chẳng hạn ở Hàn Quốc và Ai Cập, tỉ lệ nhiễm Salmonella trong thịt gà nguyên con thấp hơn so với thịt gà miếng. Ô nhiễm chéo trong dây chuyền sản xuất có thể là nguyên nhân gây ra những trường hợp bất thường này. Bên cạnh đó, theo Soodagari, tần suất nhiễm khuẩn Salmonella đáng kể trong thịt gà so với các mẫu gan, tim và mề là do quy trình không phù hợp làm lây lan vi khuẩn Salmonella trong thịt gà.
Mức độ phổ biến của Salmonella trong thịt gà và các sản phẩm gia cầm cũng khác nhau tùy thuộc vào loại cửa hàng (siêu thị và chợ thực phẩm tươi sống). Chợ thực phẩm tươi sống truyền thống cung cấp sản phẩm ở nhiệt độ môi trường, trong khi siêu thị có hệ thống kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh sạch sẽ hơn. Nhìn chung, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thực phẩm tươi sống ở chợ cao hơn so với các mẫu từ siêu thị, dao động từ 25,0 đến 53,9%. Trong khi đó, tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella trong thịt gà từ siêu thị dao động từ 12,7 đến 52,3%. Sự chênh lệch này có thể do vấn đề vệ sinh của chợ tươi sống yếu hơn so với siêu thị nên sẽ có nguy cơ lây nhiễm chéo Salmonella cao hơn. Ngoài ra, các yếu tố khác như sử dụng đồ dùng không sạch (thớt, dao) khi xử lý sản phẩm, phương pháp bảo quản không đúng cách, nhiễm chéo từ nước đá hay nước bị ô nhiễm hoặc từ lô trước sang lô tiếp theo và điều kiện nhiệt độ không phù hợp đều có thể góp phần làm tăng tỷ lệ Salmonella phổ biến trong các chợ truyền thống.
Việc xác định các huyết thanh Salmonella trong các mẫu gà và gia cầm là rất quan trọng để đánh giá dịch bệnh và giám sát dịch tễ học, từ đó đưa ra các biện pháp điều trị thích hợp. Trong các nghiên cứu khác nhau, sự phân bố của các kiểu huyết thanh Salmonella là không giống nhau (bảng 2). S. Infantis là kiểu huyết thanh Salmonella phổ biến nhất ở Nhật Bản (17,9%), kiểu huyết thanh Salmonella phổ biến nhất ở Malaysia là S. Enteritidis (39,7%). Một nghiên cứu khác lại cho rằng ở Malaysia serovar phổ biến nhất ở gà là S. Corvallis (41%). S. Typhimurium (66,7%) là kiểu huyết thanh phổ biến nhất ở Hàn Quốc. Thompson là serovar chiếm ưu thế ở Iran và S. Albany ở Myanmar. Tại Nhật Bản, có 27 serovar được phát hiện, 24 ở Myanmar, 11 ở Singapore, 8 ở Malaysia, 5 ở Iran và Hàn Quốc, 11 ở Singapore và 8 ở Malaysia. Tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella rất khác nhau do địa lý, phương pháp lấy mẫu, loại mẫu và phương pháp vi sinh học.
Enteritidis chiếm ưu thế ở Malaysia, đặc biệt ở gà (Maka và Ramya). S. Enteritidis có thể lây nhiễm cho gà bằng cách xâm chiếm các cơ quan sinh sản ở gà đẻ và trứng. Do đó, S. Enteritidis thường được tìm thấy trong các sản phẩm gia cầm. Các serovar tương ứng cũng tồn tại ở Iran và Myanmar, mặc dù tỷ lệ thấp, đây có thể là kết quả của việc thực hiện các biện pháp kiểm soát Salmonella, chẳng hạn như kiểm soát sinh vật gây hại, an toàn sinh học, tiêm phòng, giám sát và quản lý vệ sinh. S. Enteritidis không được tìm thấy ở Nhật Bản, Singapore và Hàn Quốc có thể là do những thay đổi về dịch tễ học ở các serovar tương ứng ở các quốc gia khác nhau. Theo WHO, S. Enteritidis là một trong những type huyết thanh Salmonella lây lan rộng rãi nhất từ động vật sang người, có thể gây ra nhiều bệnh khác nhau như viêm dạ dày-ruột và sốt. Nhật Bản không có S. Typhimurium trong số các quốc gia được nghiên cứu trong bài tổng hợp này. S. Typhimurium có tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella ở người cao hơn vào mùa hè do lây nhiễm chéo xảy ra trong các nhà máy sản xuất. Serovar Salmonella chiếm ưu thế ở Châu Phi là S. Kentucky, S. Kentucky có nhiều trong thịt gà (54,5%) và gà tây (18,2%) ở Ma-rốc. Một nghiên cứu khác cho biết 10,8% S. Kentucky được phân lập từ thịt gà từ Ai Cập. S. Hadar (một trong năm loại huyết thanh Salmonella được phân lập phổ biến nhất ở Liên minh Châu Âu) thường được phân lập từ các đàn gà thịt. Bên cạnh đó, S. Hadar cũng phổ biến trong các sản phẩm thịt gà và gia cầm, bao gồm cả thịt gà sống và các sản phẩm gia cầm ở Malaysia, Iran và Hàn Quốc.
Huyết thanh của Salmonella có thể đa dạng và đặc trưng cho từng vùng địa lý. Ví dụ, S. Infantis là chủng huyết thanh Salmonella không gây thương hàn chiếm ưu thế ở Nhật Bản. Albany được xếp hạng là một trong những serovar được phân lập phổ biến nhất ở các nước châu Á, đặc biệt ở Myanmar và Singapore.
Khả năng kháng kháng sinh của Salmonella spp.
Kháng kháng sinh là khả năng của vi khuẩn can thiệp vào thuốc kháng sinh, làm giảm tác dụng của kháng sinh. Các huyết thanh Salmonella khác nhau thể hiện mức độ kháng kháng sinh khác nhau. Lạm dụng kháng sinh ở các trang trại chăn nuôi động vật đã góp phần đáng kể vào sự xuất hiện và tồn tại của các chủng kháng thuốc. Một cuộc khủng hoảng về tình trạng kháng thuốc của Salmonella kể từ khi Salmonella kháng với một loại thuốc kháng sinh đã được ghi nhận và đa kháng kháng sinh (MDR) đã được báo cáo trên toàn thế giới.
Aminoglycoside, β-lactam, chloramphenicol, quinolone, tetracycline, sulfonamid và trimethoprim là những loại kháng sinh phổ biến nhất mà Salmonella đã phát triển sự đề kháng. Bên cạnh đó, khả năng kháng của Salmonella đối với các họ β-lactam, bao gồm penicillin, cephalosporin và carbapenem cũng đã được công bố rộng rãi trong nhiều nghiên cứu khác nhau.
Khả năng kháng kháng sinh của Salmonella spp. trong sản phẩm từ thịt gà và gia cầm
Trong những năm gần đây, tình trạng kháng kháng sinh của Salmonella spp. đã tăng lên do việc sử dụng rộng rãi các chất kháng vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm như thuốc thú y, chất kích thích tăng trưởng, phòng bệnh và điều trị đã làm dấy lên mối lo ngại của cộng đồng vì nó còn làm gia tăng tình trạng kháng thuốc kháng sinh và đa kháng kháng sinh trong chuỗi cung ứng thực phẩm, đặc biệt là giữa các sản phẩm thịt gà và gia cầm.
Một loạt các nghiên cứu về Salmonella spp. kháng kháng sinh ở gà và các sản phẩm gia cầm đã được tiến hành ở nhiều quốc gia khác nhau. Salmonella spp. có khả năng kháng kháng sinh đã được phân lập từ thịt gà và các sản phẩm gia cầm ở Ai Cập, Iran, Nhật Bản, Malaysia, Myanmar, Singapore và Hàn Quốc (bảng 3).
Salmonella spp. kháng ampicillin (AMP) đã được quan sát thấy ở tất cả các quốc gia nghiên cứu (Iran, 11,7%; Nhật Bản, 17,9%; Malaysia, 72,7%; Myanmar, 47,1; Singapore, 78,8%; Hàn Quốc, 5,6%). Điều này cho thấy AMP thường được sử dụng như một loại kháng sinh chính trong ngành chăn nuôi gia cầm ở các quốc gia này.
Ngoài AMP, kháng axit nalidixic (NA) đã được tìm thấy ở tất cả các quốc gia được nghiên cứu ngoại trừ Myanmar. Đã có báo cáo rằng tỷ lệ kháng NA cao của Salmonella ở Iran là do việc lạm dụng NA để thúc đẩy tăng trưởng và điều trị bệnh nhiễm khuẩn Salmonella.
Salmonella hoàn toàn kháng ERY. Nguyên nhân có thể do sử dụng sai ERY, gây ra hiện tượng kháng thuốc. Do đó, ERY không còn được khuyến khích sử dụng trong chăn nuôi, đặc biệt là trong chăn nuôi gà.
Streptomycin (STR) có tỷ lệ kháng cao nhất trong 12 loại thuốc kháng sinh, ở mức 64,5%. Các nghiên cứu trước đây được thực hiện ở Myanmar và Iran cho thấy tỷ lệ kháng nằm trong khoảng từ 49,3 đến 67,9%.
Hơn nữa, các chủng Salmonella cũng cho thấy khả năng đa kháng kháng sinh (MDR). Trong số các chủng MDR phân lập ở Singapore, kiểu hình kháng thuốc phổ biến nhất là AMP-CHL-SXT-TET. Điều này có thể do các loại kháng sinh chính được sử dụng để điều trị bệnh do vi khuẩn ở gia cầm là penicillin, sulfonamid và tetracycline. SXT-TET-STR-AMP-CHL-AMC là kiểu kháng kháng sinh phổ biến nhất ở Myanmar. Sự khác biệt về mô hình MDR rất có thể là do các chất kháng sinh khác nhau trong ngành chăn nuôi gia cầm được sử dụng với liều lượng được phê duyệt ở mỗi quốc gia.
Kết luận
Gà đã được báo cáo là ổ dịch chính của Salmonella. Tỷ lệ nhiễm và serovar của Salmonella spp. ở gà thay đổi tùy theo vùng. So với các nước đang phát triển hoặc kém phát triển, tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella ở các nước phát triển thấp hơn. Nhiễm khuẩn Salmonella spp. trong các sản phẩm thịt gà và gia cầm từ các chợ truyền thống cao hơn so với các sản phẩm từ siêu thị. Sự khác biệt về nhiễm khuẩn Salmonella spp. ở mỗi quốc gia có thể liên quan đến vệ sinh, nỗ lực của chính phủ, các quy định quản lý, ô nhiễm chéo trong quá trình xử lý và loại mẫu.
Khả năng kháng kháng sinh rất phong phú ở các chủng Salmonella phân lập từ thịt gà và các sản phẩm gia cầm. Salmonella kháng ampicillin (AMP) đã được quan sát thấy ở tất cả các quốc gia. Hơn nữa, Salmonella đa kháng kháng sinh (MDR) đã được xác định ở nhiều quốc gia khác nhau. Sự xuất hiện của các chủng kháng kháng sinh trong các sản phẩm thịt gà và gia cầm là một vấn đề nghiêm trọng đối với an toàn thực phẩm do lạm dụng kháng sinh trong chuỗi thực phẩm gia cầm.
Lược dịch
Nguồn: Tan S. J., Nordin S., Esah E. M. & Mahror N. (2022). Salmonella spp. in Chicken: Prevalence, Antimicrobial Resistance, and Detection Methods. Microbiology Research. 13(4): 691-705.
